Pour consommer responsable, il faut cuisiner responsable. Ça commence dès l'approvisionnement, avec des circuits courts et locaux, des filières durables et des produits de saison. Dans le cadre d'une politique d'achats responsables, mieux vaut privilégier les labels certifiés tout en excluant certains produits comme les œufs de poules élevées en cage, de nombreuses variétés de poissons menacées, l'huile de palme ou les OGM. Le bio est évidemment incontournable, à condition d'avoir accès à proximité à des volumes suffisants.
Instaurer de bonnes pratiques au quotidien permet de mieux gérer les ressources pour une cuisine moins énergivore, qui respecte l'environnement et préserve in fine la biodiversité. Les écogestes enseignés aux équipes réduisent par exemple la consommation d'eau, alors que les audits énergie aident à identifier les postes les plus émetteurs de CO2 dans une cuisine centrale, où sont produits chaque jour des milliers de repas. En utilisant des fours éco-conçus, il est possible de réduire de 20 à 40 % la consommation d'énergie.
L'élimination du gaspillage alimentaire et l'optimisation de la gestion des déchets alimentaires constituent également des axes forts d'amélioration en vue de protéger la biodiversité. Meilleur c'est, moins on gaspille : il faut donc soigner l'élaboration de plats savoureux, servis en portions adaptées à chaque convive. L'information et la sensibilisation sont aussi essentielles au changement des attitudes et des habitudes, notamment dans les restaurants scolaires, mais pas seulement, avec des initiatives à développer comme le doggy bag.
Pour la valorisation des biodéchets, le compostage et la méthanisation comptent parmi les méthodes privilégiées. Les huiles alimentaires usagées sont quant à elles valorisées sous la forme d'énergie renouvelable. Dans les écoles et les entreprises, les convives apprennent les bons gestes grâce à l'utilisation d’une table de débarrassage et de tri. Les invendus des salons et évènements peuvent être redistribués à des associations caritatives, car prendre soin de son prochain, c'est aussi favoriser la biodiversité.
